Ottobre domanda funghi,
castagne e ghiande

Amici di Cieloacquaterra, il simpatico proverbio veneto introduce all’alimento top di ottobre:  i funghi!
Di castagne abbiamo già parlato ampiamente 2 anni fa (link articolo San Martino castagne e vino) e sulle ghiande, così pochi sono gli utilizzi per l’essere umano, che ritengo lasciarle in pasto al resto del regno animale!

Un fungo non è un vegetale ma piuttosto un alimento a sè, con una propria famiglia di appartenenza, il regno dei funghi, che conta ben oltre 38.000 varietà (700.000 specie riporta articolo RomaToday includendo anche lieviti e muffe) in tutto il mondo. I funghi crescono tutto l’anno e non necessitano della luce solare per crescere e svilupparsi. In cucina vengono particolarmente apprezzati e rappresentano una scelta alimentare versatile in ogni stagione, sia da consumare crudi che cotti. Si tratta di un alimento anche facilmente reperibile: i funghi sono disponibili sia freschi, raccolti da esperti conoscitori in grado di evitare varietà tossiche e dannose, sia secchi, conservati sottolio e surgelati. Sia che si scelga di mangiarli crudi o cotti, i funghi offrono molti benefici nutrizionali. Il regno dei funghi si divide essenzialmente in: Myxomycota o funghi mucillaginosi: muffe e simili; Eumycota: funghi veri e propri con dimensioni che spaziano da una singola cellula, a quelle di un comunissimo “champignon”.
Benchè presenti tutto l’anno, settembre ed ottobre, si sa, sono i “mesi da funghi” per eccellenza. Con l’arrivo dell’autunno è questo uno degli alimenti più amati, insieme appunto alle castagne e alla zucca (vedi articolo Largo alla zucca).

Valori nutrizionali e proprietà dei funghi

Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100g di funghi porcini apportano 26 Kcal. I funghi sono per lo più fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali e possiamo affermare che questo alimento può far parte tranquillamente della corretta ed equilibrata alimentazione .

A seconda della specie presa in considerazione i funghi apportano dosi diverse dei tre macronutrienti. Per esempio:

Inoltre i funghi sono fonti di fibre, di grassi essenziali e aminoacidi essenziali, quali la lisina (che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni,come quello della crescita, ed enzimi; necessaria alla fissazione del calcio nelle ossa e precursore di Niacina o Vit.B3 ) e il triptofano (che è il precursore della serotonina e svolge anche ruolo strutturale nell’organismo, partecipando alla sintesi delle proteine ).
I funghi favoriscono il benessere intestinale apportando fibre. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine. Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione. Le vitamine del gruppo B garantiscono invece un buon funzionamento del metabolismo.

Secondo una ricerca portata avanti da un team dell’Arizona State University in collaborazione con un altro gruppo di ricerca finanziato dalla Pennsylvania State University, i funghi contengono minerali che favoriscono lo sviluppo del sistema immunitario. Questa proprietà è potenziata nei funghi di colore bianco, che hanno anche discrete doti antitumorali. I sintomi più evidenti di un sistema immunitario affaticato sono stanchezza cronica, facilità ad ammalarsi, disturbi all’apparato digestivo, difficoltà respiratorie, problemi cutanei.
Tutti questi segnali non vanno sottovalutati, specie nei bimbi in un momento in cui la ripresa dell’attività scolastica può aver creato stress. L’incontro con virus e batteri nella fase invernale non dovrebbe trovarli fragili dal punto di vista della “corazza immunitaria”.
La maggior parte dei funghi è composta da corpo fruttifero, gambo e cappello (parte aerea) e una parte sotterranea, il micelio, che si compone di un fitto reticolo che può avere un’estensione di diversi metri, formato da sottili filamenti detti ife, che svolgono la funzione di assorbimento delle sostanze nutritive dal terreno.
Se si medita seriamente una dieta immunostimolante, i funghi dovrebbero esser consumati 2-3 volte alla settimana. Se comprate funghi secchi cercate di tenerli in un sacchetto sottovuoto ed evitate di consumarli un anno dopo la raccolta.
Un fungo molto conosciuto e speciale è il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) che viene usato fresco o secco per la preparazione di birre e per il processo che porta alla produzione di pane.

Questo fungo è ricco di principi attivi, contiene minerali, lipidi, proteine, vitamine come quelle del gruppo B, provitamina D, vitamina E e H. In caso di intossicazioni alimentari, anemia, colite, stipsi e acne è ottimo in quanto si tratta di puro nutrimento per le cellule

immunitarie. In alcuni casi lo si può assumere per un mese alla mattina in una capsula o in bustina.

ATTENZIONE E PRUDENZA: i rischi dei funghi a tavola
I pericoli derivanti dal consumo dei funghi, oltre ovviamente all’intolleranza specifica piuttosto diffusa, possono riguardare sia specie commestibili che specie velenose:
• Nel primo caso si tratta d’intossicazioni alimentari causate dall’ingestione di quantità eccessive (in particolare crudi), di funghi non adeguatamente trattati o cotti oppure non in perfette condizioni. Anche se i funghi sono stati approvati dalla ASL, poiché si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo ma comunque dannose per l’organismo. È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili – ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C – potenzialmente tossiche se ingerite. Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità. La chitina rende questo alimento sconsigliato anche a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie dell’apparato circolatorio, oltre ai bambini piccoli, agli anziani e alle donne incinta. Bisogna poi considerare anche la facile deperibilità che caratterizza questo alimento e che può esporre ad un maggior rischio di gastroenteriti , anche con funghi normalmente commestibili se tenuti in condizioni sbagliate: poca aria (sacchetti di plastica), temperature elevate (cofano dell’automobile) o congelati da crudi per lunghi periodi.
• Nel secondo caso si tratta, invece, di veri e propri avvelenamenti. Questi episodi, e non sono pochi, preoccupano maggiormente perché sono in grado di causare patologie gravi (anche trapianto di fegato e dialisi), talvolta letali. L’ Amanita phalloides è il fungo mortale più noto, tuttavia ne esistono diverse specie anche molto simili ad altre tipologie di funghi commestibili. Perfino il ricercatore abituale può cadere nel rischio di non riconoscere un fungo velenoso da uno commestibile, pertanto l’approvazione dell’esperto ASL è obbligatoria.

10 regole per mangiare i funghi in sicurezza

1. Non consumare funghi non controllati da un vero micologo
2. Consumarne quantità moderate
3. Non somministrare i funghi ai bambini
4. Non ingerirli in gravidanza
5. Consumarli solo se sono in perfetto stato di conservazione
6. Consumare i funghi ben cotti e masticarli correttamente
7. Sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi
8. Non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati, poiché potrebbero contenere pesticidi
9. Non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo
10. Attenzione, nei funghi conservati sott’olio si potrebbe sviluppare la tossina botulinica.

Conservazione
I funghi freschi possono essere conservati a lungo se fatti essiccare, se congelati o messi sott’olio. In ogni caso, bisogna verificare che i funghi siano sicuramente commestibili (certificati) e ben puliti.
Per fare i funghi secchi, bisogna pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli, poi vanno affettati e fatti essiccare al sole o nell’essiccatoio, su un canovaccio pulito. Bisogna conservarli in luogo fresco e asciutto.
Se si preferisce congelarli, bisogna scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Nel freezer domestico è consigliabile sbollentarli prima della conservazione, fatta eccezione per i funghi porcini.
Sott’olio:. attenzione al rischio botulismo :quindi per questo tipo di conservazione vanno rispettati alcuni accorgimenti, tra cui:
selezionare i funghi più giovani;
• lavarli ed eventualmente tagliarli; porli per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali; colarli e farli asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti;
• inserirli in barattoli di vetro e riempire con l’olio cercando di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata.

Tipologie di funghi

Tra questi lo shiitake (Lentinus edodes), tra i funghi medicinali orientali, (vedi articolo Compare fungo…) definibili un “elisir di lunga vita”, grazie alla presenza del lentinano, stimola la produzione di globuli bianchi, i “soldati” deputati a riconoscere e distruggere gli elementi dannosi per l’organismo. Oltre ad essere valido supporto per le banali infezioni stagionali, lavora anche su patologie importanti, quali epatite e polmonite e, grazie alla presenza di un aminoacido, è in grado di abbassare i livelli di colesterolo e prevenire la formazione di depositi sui vasi sanguigni, uno tra i principali fattori di rischio cardiovascolare.

E questo fungo è ottimo… lo si trova anche in alcuni banchi ortofrutta di quotati supermercati!