A TAVOLA!
BACCALA’ MANTECATO
Ingredienti per 4 persone
250 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle), 150 ml di olio di girasole, 50 ml olio extravergine di oliva (io solo olio EVO), 1 spicchio di aglio, sale e pepe (io li ometto!), prezzemolo.
Preparazione :mettere il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda (leggermente salata) e portate ad ebollizione. Fare cuocere per 20 minuti con un spicchio di aglio. Scolare e raffreddare il baccalà. Mettere i tranci lessati del baccalà in un frullatore con il bicchiere alto con lo spicchio di aglio sbucciato e prezzemolo. Frullare versando a filo l’olio (prima di girasole), poi quello extravergine di oliva. Aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del baccalà per regolare la morbidezza del composto che deve risultare sodo e cremoso.
(Aggiustare di sale e pepe). Per la TAVOLA DELLE FESTE: con il porzionatore per il gelato, formate delle palline e sul piatto di portata servitele con finocchio affettato e foglie di prezzemolo e per una ulteriore nota di colore, aggiungere qualche pomodorino tagliato a metà.
CROCCHETTE DI BACCALA’ e GRANO CHIRICO
Ingredienti per 6 persone :
Baccalà 300 g , Grano Cotto Chirico 150 g, Pane in cassetta 300 g, Parmigiano 100 g, Erbe aromatiche (erba cipollina, timo, salvia, origano, prezzemolo riccio, basilico)q.b., Olio EVO q.b., Aglio q.b., Sale e pepe q.b. (io ometto!)
Preparazione: prendere il baccalà già dissalato, spinarlo, privarlo della pelle e tagliarlo. Mantecarlo (con sale) olio, (pepe) ed un pò di parmigiano; aggiungere il grano al composto ben compatto ed omogeneo e formare delle crocchette di diametro di circa 4 cm. Intanto tritare al Cutter (oppure Bimby) il pane in cassetta col misto di erbe aromatiche per ottenere il pane alle erbe, nel quale panare le nostre crocchette. Terminare il tutto in forno a 75° per 6-7 minuti fino al raggiungimento della doratura ottimale.
TARTARE DI SALMONE E AVOCADO
Ingredienti: le dosi qui riportate sono ideali per un antipasto per 4 persone oppure per un secondo per 2 persone. Se siete celiaci ricordatevi di utilizzare una salsa di soia che riporti in etichetta la scritta “senza glutine”.
200 g filetto di salmone (fresco, abbattuto), 1 avocado (circa 120 g di polpa), 100 g cetriolo (io lo ometto!), 40 g sedano,10 g semi di sesamo (tostati), 10 ml salsa di soia, 1 cucchiaino succo di limone, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Prima di preparare la tartare di salmone e avocado sinceratevi che il filetto di salmone sia stato correttamente abbattuto, per poterlo consumare crudo in tutta tranquillità. (Se così non fosse congelatelo a -18° per 96 ore, quindi fatelo scongelare in frigorifero prima di preparare la tartare.)
Con un coltello affilato tagliatelo a cubetti di circa 5 mm di lato e tenetelo da parte. Passate quindi all’avocado: tagliatelo a metà, privatelo della buccia e tagliate anch’esso in cubetti delle stesse dimensioni. Mettetelo subito in una ciotola e spruzzatelo con qualche goccia di limone, per non farlo annerire. Lavate il sedano e, se usate le coste esterne, privatele dei filamenti più duri. Quindi tagliatelo prima a bastoncini e poi a cubetti di circa 5 mm.
(Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a cubetti).
Se usate semi di sesamo non tostati fateli tostare brevemente in una padella ben calda. Basteranno 20-30 secondi, fate attenzione perché bruciano facilmente. In una ciotola unite il salmone, l’avocado, il sedano,(il cetriolo) e i semi di sesamo. Mescolate tutto con cura .
Preparate ora il condimento per la tartare di salmone e avocado: in un bicchiere versate l’olio, il sale, il succo di limone e la salsa di soia .
Sbattete energicamente il tutto con una forchetta, fino a formare un’emulsione omogenea. Versatela quindi sulla tartare e mescolate accuratamente con un cucchiaio, in modo da condirla uniformemente. Servite la tartare di salmone e avocado subito, come antipasto o come secondo piatto.
RISOTTO CON SALMONE– cottura circa 16 minuti
Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 
200 g di salmone affumicato, 1 porro, olio extravergine di oliva, 40 g di burro, prezzemolo, grappa q.b., brodo vegetale. (sale, pepe).
Mondate il porro e affettatelo finemente. Fatelo appassire dolcemente in una casseruola insieme all’olio di oliva. Quando sarà diventato trasparente unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con la grappa e fate evaporare a fuoco vivace. Unite un paio di mestoli di brodo caldo e portate a cottura abbassando la fiamma e unendo altro brodo poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto. Quando il risotto sarà cotto, fuori dal fuoco aggiungete il burro e il salmone tritato, lasciandone da parte un terzo che ridurrete a listarelle che userete per decorazione. Mescolate, (aggiustate di sale e pepe) e trasferite nei piatti da portata completando con il salmone restante e prezzemolo fresco tritato. Servite subito.
LASAGNE SALMONE E ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone: 400 g di asparagi, 250 g di sfoglie all’uovo per lasagne, 200 g di salmone affumicato, 1 l di besciamella (suggerisco besciamella vegetale senza burro per una maggiore digeribilità e minor apporto proteico), 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 noce di burro, sale (eviterei vista la sapidità del salmone affumicato)
Preparate gli asparagi. Eliminate l’estremità più dura dei gambi e rifilatene le basi con un pelapatate in modo da eliminare la parte filamentosa. Tagliate le punte, suddividetele in quarti e riducete il resto a rondelle. Cuocete gli asparagi così preparati a vapore, per pochi minuti, fino a quando risulteranno appena teneri ma non molli. Nel frattempo tagliate il salmone affumicato a striscioline.
Velate con qualche cucchiaio di besciamella il fondo di una pirofila (di circa 30 x 22 cm) quindi adagiatevi un primo strato di sfoglie all’uovo precedentemente sbollentate in acqua salata e fatte asciugare su un canovaccio. Distribuite un po’ di besciamella, asparagi e salmone, spolverate con il parmigiano e sovrapponete un nuovo strato di sfoglie all’uovo. Proseguite nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti, distribuendo le punte degli asparagi sulla superficie. Trasferite in forno, già caldo a 200° e fate cuocere per circa 25 minuti o comunque fino a leggera doratura.
Sfornate le lasagne asparagi e salmone e lasciatele assestare per qualche minuto. Servitele belle calde.
PACCHERI ALLA GENOVESE DI BACCALA’
Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di paccheri di Gragnano, 600 gr. di baccalà, 1 Kg. di cipolle, 50 gr. di capperi, pinoli e uva sultanina. olio extra vergine,50 gr. di Parmigiano Reggiano, vino bianco, (sale, pepe)e prezzemolo q.b.
Far soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente nell’olio extra vergine , e ammazzarla con una spruzzata di vino bianco. Cuocerla a fuoco lento mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, una tazzina di acqua o di brodo fino a che sarà morbida e bruna.
A parte spellare il baccalà, spinarlo e tagliarlo a piccoli cubetti. Cuocere i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po’ di vino bianco ed un po’ d’acqua
A cottura quasi ultimata aggiungere i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverare con un po’ di prezzemolo tritato.
A parte cuocere i paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata al bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura).
Eliminare l’acqua di cottura dalla pasta e saltare i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungere un po’ di formaggio grattugiato (preferibilmente Parmigiano, ma se vi piacciono i sapori forti potete mescolarlo con un poco di Pecorino). Sistemare il tutto in un piatto di portata, guarnendo con prezzemolo fresco e una spolverata di pepe (se gradito..)
Utilizzabili altri formati di pasta corta che suggerisco integrale o di kamut e perchè no… grano saraceno.
SPAGHETTONI SCANALATI CON BACCALA’, FRIARIELLI E NOCCIOLE
Ingredienti per 2 persone: 200 g di spaghetti scanalati (o bucatini), meglio integrali, kamut ecc, 200 g di baccalà dissalato, 300 g di friarielli, 50 g di noce, 2 spicchi di aglio,1 peperoncino piccante,1 limone1 bicchiere di vino bianco,1 ciuffo di prezzemolo, Olio evo (Sale q.b.)
Pulire i friarielli, mettere a soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino e aggiungere i friarielli crudi, coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco alto, salare e finire la cottura per altri 5 minuti a fuoco lento.
Salsa: Mettere l’ aglio a soffriggere in padella con un po’ di olio evo e aggiungere il baccalà, sfumare con il vino, aggiungere il prezzemolo allungare con dell’ acqua calda e lasciare cuocere per 15 minuti. 
A fine cottura deliscare il baccalà e privarlo della pelle. Mettere nel frullatore la pelle del baccalà una piccola parte del baccalà cotto e metà dei friarielli, aggiungere il brodo di cottura del baccalà e frullare il tutto. Unire in una padella i friarielli, il baccalà e la salsa, amalgamare bene il tutto.
Bollire gli spaghetti e versarli molto al dente nella padella della salsa per finire la cottura e aggiungere metà delle nocciole sbriciolate.
Mettere sul bordo del piatto zest di limone e le restanti nocciole tritate, e al centro del piatto creare un nido con gli spaghetti.
BOCCONCINI DI BACCALA’ SU PUREA DI BROCCOLI
Ingredienti per 4 persone: 800g di baccalà,16/18 fette di lardo,1/2 cavolo romano, olio extravergine q.b. (Sale e pepe q.b.), qualche rametto di rosmarino, 16 pomodorini pachino, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco.
Mettete a bagno il baccalà il tempo necessario per fargli perdere il sale (o prendete un pezzo già bagnato) e quando è pronto mettetelo ad asciugare su carta assorbente in modo da togliere l’acqua in eccesso (asciugarlo è importante per far ben aderire in seguito le fette di lardo). Tagliate il baccalà in pezzi da tre/quattro centimetri e foderateli con le fette di lardo, chiudendo con due stuzzicadenti per pezzo. Condite con rametti di rosmarino, lamelle di aglio, chicchi di pepe rosa e riponete in frigo
Mentre il baccalà si profuma, lessate il cavolo romano e quando è ben cotto passatelo al mixer fino ad ottenere
una purea omogenea. Irrorate ora con l’extravergine mescolando con un cucchiaio di legno. La quantità di olio deve essere giusta (e per giusta si intende che la purea non deve presentarsi unta e con eccesso di olio ma uniforme e ben amalgamata nei suoi composti). Tagliate i pomodorini pachino a metà, salateli (poco!!!) conditeli in superficie con scorza di limone grattugiato e gratinateli a 200 gradi per circa mezz’ora.
Riprendete ora i bocconcini di baccalà e rosolati a fuoco deciso in aglio, rosmarino e olio. Quando i pezzi sono ben rosolati sfiammate con vino bianco e fate concludere la cottura in forno per circa 15 minuti a 220 gradi. Nel frattempo mettete a scaldare a bagnomaria il pure di cavoli. Chiudete il piatto ponendo alla base il purè, sopra i bocconcini e intorno i pomodorini gratinati. Guarnite con un filo di extravergine a crudo, qualche grano di pepe rosa, un rametto di rosmarino fresco e poco prezzemolo tritato.
e per un secondo piatto ..da Re… trionfante sulla Vostra TAVOLA DELLE FESTE
ARROSTO DI BACCALA’ E SALMONE
Ingredienti per 12 persone. 1 Kg Patate, 700g Baccalà ammollato e dissalato, 700g Filetto di salmone,8 Gamberi rossi,300g Broccolo,80g Uvetta,1 Uovo, Vino bianco secco, Prezzemolo, Aceto, Olio extravergine d’oliva, (Sale e Pepe)
Mettete a bagno il baccalà per un ulteriore risciacquo. Intanto pulite i gamberi: staccate le teste, sgusciate le code ed eliminate il budellino bruno.
Ammollate l’uvetta nel vino. Pelate e tagliate a spicchi le patate, mettendole a bagno in acqua per non farle ossidare. Dividete il broccolo in cimette e tagliatele a metà. Cuocete a vapore i broccoli per 10-12′. Sbianchite le patate in acqua bollente acidulata con 2 cucchiai di aceto per 1′ e mezzo dalla ripresa del bollore.
Affettate in orizzontale il filetto di salmone e il baccalà ottenendo delle fettine spesse un paio di millimetri. Utilizzate un coltello per sfilettare lungo, accompagnando il taglio con l’altra mano. Se il coltello è corto, dividete in due per il lungo il filetto: otterrete così fette lunghe e regolari.
Preparate il ripieno tritando i gamberi e i broccoli separatamente; riuniteli in una ciotola, mescolateli con una cucchiaiata di prezzemolo tritato, (sale, pepe) e l’uovo e amalgamate bene.
Stendete sul tavolo un largo foglio di carta da forno; disponetevi sopra le fette di salmone leggermente accavallate, formando un quadrato di circa 27-28 cm di lato. Copritelo con le fette di baccalà, lasciando 2-3 cm liberi su un lato.
Distribuite il ripieno sul quadrato di pesce, decentrato e poi arrotolate sollevando il lato della carta vicino al ripieno e avvolgendola intorno al rotolo; richiudetela a caramella alle estremità e legate il rotolo con alcuni giri singoli di spago da cucina.
Appoggiate il rotolo in una teglia insieme con le patate oliate, salate e pepate. Infornate a 190 °C per 20-25′, aggiungendo a metà cottura l’uvetta scolata dal vino. Spegnete e lasciate riposare l’arrosto 15-20′ prima di scartarlo, affettarlo e servirlo.
E abbiamo esagerato… !!!
La moderazione a Voi…
Gli alimenti, se scegliete prodotti di qualità, sono salutari e in fondo…
da che mondo è mondo…
“SEMEL IN ANNO LICET INSANIRE”.
fonti:
humanitas.it/… crostacei/
personaltrainer.it/… salmone
nutridoc.it/articoli/salmone
my-personaltrainer.it/alimentazione/baccala
pescanova.it/… benefici/
paneoliopomodoro.it/… mantecato
blog.giallozafferano.it/i… avocado/
lucianopignataro.it/a/… baccala
cucchiaio.it/…risotto al salmonecucchiaio.it/… salmone/
cucchiaio.it/… lasagne-asparagi-e-salmone/
cocendolibando.it/r… extravergine/
lacucinaitaliana.it/… rossi/
