OGGI A TAVOLA CON CICORIA CATALOGNA
Insalata di catalogna ( vegana)
PREPARAZIONE: 10 min.
Per preparare l’insalata di catalogna cominciate eliminando la parte finale, bianca e dura. La quantità di scarto dipende molto dai gusti personali, la nervatura centrale è la più dura e generalmente meno gradita. Eliminate le foglie rovinate e lavate la catalogna con cura. Spezzatela in più parti e disponetela su un cestello per cuocerla al vapore, oppure sbollentatela in poca acqua. Conservate l’acqua di cottura per un’altra preparazione o per aggiungerne una parte a un brodo vegetale. Lasciate raffreddare e poi condite con olio, limone, sale(poco!) e, se indispensabile, pepe.
Catalogna in padella (vegana)
PREPARAZIONE: 10 min.
Per preparare la catalogna in padella iniziate a pulire la verdura. Eliminate la base del cespo costituita dalla parte dei gambi più dura e senza foglie. Tagliate la restante catalogna a pezzi, lavatela bene e cuocetela a vapore per 10 minuti scarsi, fino a quando si sarà intenerita.
Scaldate in una padella un paio di cucchiai di olio e soffriggete brevemente l’aglio e il peperoncino. Aggiungete la catalogna e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Completate con le olive nere, mescolate quel tanto per far insaporire e correggete di sale. Servite subito la catalogna in padella come contorno.
Puntarelle e fave in padella (vegana)
PREPARAZIONE: 10 min.
Per realizzare le puntarelle e fave in padella iniziate a pulire la verdura. Sfogliate la catalogna separando le foglie dalle puntarelle, lavatele e asciugate sia le une che le altre.
Tagliate le foglie della catalogna a pezzi, conservando le coste. Sgusciate le fave.
Fate sbollentare le foglie e le coste insieme alle fave per 2-3 minuti, unendo all’ultimo anche le puntarelle. Fate attenzione perché le verdure devono restare croccanti. Fate scaldare, in una padella antiaderente, un po’ d’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e il peperoncino tagliuzzato.
Scolate la verdura e fatela insaporire nell’olio, facendola saltare per un paio di minuti. Aggiustate di sale e servite subito le puntarelle e fave in padella.
Fave e cicoria, la ricetta pugliese (vegana)
PREPARAZIONE: 10 h (incluso ammollo)
Per preparare la ricetta delle fave e cicoria, mettete a bagno le fave secche in acqua per 8 ore. Sciacquatele sotto l’acqua corrente, quindi lessatele in acqua poco salata per circa 1 ora.
Scolatele e frullatele insieme con una presa di sale, olio e un pochino dell’acqua di cottura.
Mondate e lessate la cicoria in acqua bollente leggermente salata. Scolatela e strizzatela.
Servite la cicoria con il purè di fave, completando con olio crudo a piacere e fette di pane casereccio leggermente tostato.
In alternativa:
– il purè di fave può essere servito con catalogna ripassata in padella (vedi sopra).
Frittata di cicoria al forno (vegetariana)
PREPARAZIONE: 15 min.
Per realizzare la frittata di cicoria al forno mondate la verdura, tagliando via la base troppo dura delle foglie, e lavatela. Fatela cuocere in abbondante acqua leggermente salata e bollente per circa 5 minuti. In una ciotola rompete le uova, mescolate con la forchetta e aggiungete il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e peperoncino – o pepe se preferito – a piacere.
Quando la cicoria è intiepidita strizzatela appena e tagliuzzatela. Unitela quindi alle uova sbattute, aggiungete un po’ d’olio e mescolate bene. Trasferite il tutto in una teglia o in uno stampo a cerniera leggermente unto d’olio.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire quindi sformate a frittata di cicoria al forno e servitela tiepida o fredda.
Puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa al parmigiano (vegetariana)
PREPARAZIONE: 20 min.
Preparare le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa a parmigiano non è complicato. Per prima cosa eliminate la parte finale più dura delle puntarelle e tuffatele man mano in acqua ghiacciata. In un pentolino portate a bollore un bicchiere di aceto e uno di acqua con 10 g di sale e 20 g di zucchero. Immergete per pochi secondi i peperoncini a rondelle, versate il tutto in un contenitore con coperchio e lasciate raffreddare.
Grigliate su entrambi i lati le puntarelle in una padella rovente con poco olio, evitando di muoverle troppo altrimenti potrebbero stracuocere. Appena sono abbrustolite, trasferitele in un piatto e fate raffreddare. Tritate grossolanamente le olive e i capperi, lasciandone qualcuno intero.
Dedicatevi alla salsa: emulsionate insieme il parmigiano, il succo di limone, l’olio, il sale(poco… io lo evito… come evito il pepe) con tre cucchiai di acqua versata a filo, in modo da ottenere un dressing liscio e stabile.
Quando le puntarelle sono ben fredde, conditele con il dressing, mescolando bene e regolando di sale. Impiattate disponendo nei piatti da portata le puntarelle, distribuendo a mucchietti il trito di olive e capperi e infine i peperoncini scolati dalla loro marinatura e qualche oliva e cappero interno a piacere. Servite le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa a parmigiano.
Insalata di puntarelle e sgombro.
PREPARAZIONE: 30 min.
300 gr di cicoria; 200gr di finocchi; 160 gr di sgombro al naturale, 60 gr di olive taggiasche ( le proporzioni possono cambiare a proprio gradimento e le olive taggiasche io le sostituisco con olive verdi o nere, denocciolate).
Pulite le puntarelle, tagliandole per il lungo e ponetele in acqua ghiacciata. Pulite i finocchi, eliminando la parte esterna ed i ciuffi, lavateli accuratamente ed affettateli a piccoli spicchi.
Componete l’insalata con alla base le puntarelle, seguite con i finocchi ed infine sgombro spezzettato ed olive.
Condire con olio, sale e pepe (io li ometto) e un goccio di aceto di mele (se gradito).
Spaghettoni con baccalà, olive nere e puntarelle
PREPARAZIONE: 5 min.
Per preparare gli spaghettoni con baccalà, olive nere e puntarelle, stracciate con le mani il filetto di baccalà in falde e tagliate le olive nere a rondelle. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo tritate finemente l’aglio e soffriggetelo in una padella capiente con un po’ di olio. Aggiungete le puntarelle e fate insaporire a fiamma vivace. Unite anche il baccalà e mescolate.
Aggiustate di sale (io lo ometto) e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti al dente ed aggiungeteli nella padella. Mantecate e portate a cottura. Aggiungete infine le olive. Servite con un filo di olio a crudo. (chi lo gradisce… può aggiungere il pepe… che io sconsiglio sempre).
Alimentazione sana: non a caso Valter Longo inserisce tra i 20 piatti per vivere a lungo l’insalata di puntarelle e alici (tipica laziale)!
Il “mangiare pane e cicorie” si ripresenta oggi come esempio di un alimentazione povera che in tempi di ristrettezze economiche potrebbe ritornare con il dovuto onore di un tempo come il più tipico pasto della civiltà contadina mediterranea. (Mimmo Ciccarese).
Fonti:
biodiversitapuglia.it/la-cicoria-quinto-orazio-flacco/
fondazioneterradotranto.it/2012/11/16/la-cicoria-di-galatina/
cure-naturali.it/enciclopedia… catalogna
greenme.it/salute-e…catalogna-proprieta
my-personaltrainer.it/… catalogna
margistyle.com/acqua-di… benefici
ohga.it/catalogna… dellintestino
elle.com/it/cucina/contorni/…cucinarla
cucchiaio.it/ricette/verdure_catalogna~1
lacucinaitaliana.it/… pugliese
gustoblog.it/post/228635/… mangiato
salentoinlinea.it/… otrantina
corriere.it/… lazio
